As Azeitonas do Brasil
Diversas azeitonas, de várias partes do mundo, foram trazidas para o Brasil para a produlçao de azeites. São elas que dão os aromas e sabores ao azeite, e também o nível de amargor e picância, seja em conjunto, em blends, ou sózinhas em azeites monovarietais. Destacamos 9 dessas variedades. Cada azeitona dá origem a um tipo diferente de azeite, com diversos níveis de amargor e picância e sabor e aromas distintos.
Quem dá o tom amargo são os polifenóis, que de acordo com as pesquisas científicas, são componentes que ajudam a evitar uma série de males. Os polifenóis também indicam azeites estáveis, que oxidam menos e duram mais. E cada Variedade possue níveis diferentes de polifenóis em sua composição. As que possuem mais são mais amargas e picantes. Mais intensas, como a coratina Italiana e a picual, Espanhola. Outras, como a arbequina, espanhola e a galega portuguesa possuem menos polifenós e por isso são suaves.
Os aromas e sabores podem ser verdes ou maduros. herbaceos e frutados em vários tons. Podem ter notas de folhas, grama-cortada, tonmate, frutos verdes, frutos maduros, ervas ou alcachofra
Desta forma podemos dividir os azeites em frutados maduros suaves, verdes moderados, verde intensos e verdes muito intensos. A seguir um resumo das caracteristicas de cada azeitona e dos azeites a que dão origem. Das 8 azeitonas temos 3 de perfil suave, 2 moderado, 2 intensos e 1 muito intenso.
A escolha do azeite ideal é uma questão pessoal. Não existe o melhor ou pior. Há que goste dos suaves e há que goste dos intensos. UM azeite suave em uma carne vermelha pode passar desapercebido, Um azeite intenso no arroz pode amargar. Um azeite suave vai bem na sobremesa e um intenso vai bem com queijos e pão italiano. Teste e faça a sua harmonia.
1-A azeitona Arbequina tem a sua origem na Espanha. É caracterizada pela produção de azeites suaves, frutados e de baixa intensidade em amargor e picância, o que a torna amplamente apreciada por consumidores que preferem azeites mais leves e delicados. Ideal também para as crianças que tendem a rejeitar azeites amargos e picantes. O aroma do azeite Arbequina é delicado, com notas frescas de frutas, ervas e amêndoas. Além disso, sua adaptabilidade ao clima e sua alta produtividade fazem dela uma variedade ideal para regiões como o Brasil, onde o cultivo de oliveiras tem se expandido.Perfl: Suave.
2-A azeitona Manzanilla é uma variedade icônica, especialmente famosa como azeitona de mesa verde, apreciada por seu sabor suave, textura firme e versatilidade, sendo frequentemente consumida em saladas, aperitivos e recheios. Ela também pode ser usada para a produção de azeite extra virgem, que resulta em um produto de sabor frutado e delicado. O sabor tende a ser equilibrado, sem amargor ou picância excessiva, o que a torna ideal para o consumo direto. Perfil: Suave
3-A azeitona Ascolana é uma variedade icônica da região de Marche, na Itália, conhecida por seu grande tamanho, sabor suave e leve amargor. É amplamente utilizada como azeitona de mesa, sendo a base da famosa receita Oliva all’Ascolana, em que é recheada e frita. Embora seu uso principal seja para consumo direto, ela também pode ser utilizada para a produção de azeite de sabor suave. Perfil: Suave
4-A azeitona Arbosana é uma variedade de origem espanhola, cultivada quase exclusivamente para a produção de azeite extra virgem de alta qualidade. Ela oferece um azeite com um perfil frutado complexo, com notas de frutas maduras, herbáceas e amêndoas, com, amargor e picância moderadas. O azeite é rico em ácido oleico e polifenóis, o que garante sua estabilidade e benefícios à saúde. O sabor tem uma amargura e picância moderadas, sendo um azeite que oferece uma sensação aveludada no paladar e uma leve ardência na garganta, o que o torna muito apreciado por consumidores que preferem azeites mais ricos e complexos.Perfil: Moderado.
5-A azeitona Frantoio, Italiana, é uma das variedades mais apreciadas para a produção de azeite de alta qualidade, oferecendo um azeite frutado, com amargor e picância moderados e notas herbáceas intensas de grama recém-cortada, folhas verdes, e frequentemente toques de alcachofra e tomate verde. Com um perfil sensorial equilibrado e rico em polifenóis, o azeite da Frantoio é ideal tanto para o uso culinário quanto para ser apreciado cru, sendo uma escolha popular entre olivicultores e consumidores que buscam azeites de personalidade e alta qualidade. Perfil: Moderado
6-A azeitona Koroneiki, de origem gregaé amplamente reconhecida por sua capacidade de produzir azeites extra virgens de alta qualidade, com sabor intenso, frutado verde, e notas amargas e picantes. O aroma é intensamente herbáceo, com notas de folhas de oliveira, grama recém cortadatomate verde e algumas vezes frutas tropicais. Sua adaptabilidade a diferentes climas e sua resistência a condições adversas a tornam uma escolha popular tanto em áreas tradicionais de cultivo, como a Grécia, quanto em regiões emergentes, como o Brasil. Perfil: Intenso.
7-A azeitona Picual, de origem espanhola, é conhecida por produzir azeites de sabor intenso e frutado, com características marcantes de amargor e picância, além de ser rica em polifenóis e ácido oleico, o que garante uma excelente estabilidade e vida útil ao azeite. O azeite da Picual exala um aroma herbáceo, com toques de folhas de oliveira e frutas verdes, muitas vezes descrito como vegetal, com notas de pimenta e grama cortada. Sua versatilidade no cultivo e a alta qualidade de seu azeite fazem da Picual uma das variedades mais valorizadas no mundo, sendo uma escolha sólida tanto para olivicultores quanto para consumidores que apreciam azeites robustos. Perfil: Intenso
8-A azeitona Coratina, da Itália é uma variedade robusta e altamente produtiva, famosa por produzir azeites de sabor intenso, com notas de frutas verdes, ervas frescas, e amargor e picância acentuados. O azeite Coratina é rico em polifenóis, o que o torna excepcionalmente saudável e duradouro. O azeite da Coratina exala aromas herbáceos intensos, com notas de folhas de oliveira, tomate verde, alcachofra e frutas verdes. É um azeite que combina bem com pratos que requerem um óleo de sabor forte. É uma variedade versátil que se adapta bem a diferentes condições climáticas e sistemas de cultivo, sendo muito apreciada tanto em mercados tradicionais como em regiões emergentes de produção de azeite, como o Brasil. Perfil: Muito Intenso.
9-A azeitona Grappolo é uma variedade italiana conhecida pela formação de seus frutos em cachos densos. Essa característica facilita a colheita e a diferencia de outras variedades. O azeite produzido a partir da Grappolo é suave e equilibrado, com um perfil frutado e amargor moderado. Embora seja usada tanto para a produção de azeite quanto para o consumo como azeitona de mesa, seu rendimento em azeite é moderado, e o sabor agradável a torna versátil. Perfil: Moderado.
10-A azeitona Maria da Fé. É uma variedade genuinamente brasileira. Desenvolvida na cidade do mesmo nome. É média equilibrada, com um perfil frutado e amargor moderado. Perfil: Moderado.
11-A azeitona Galega. É uma variedade portuguesa. Perfil: suave. É suave e delicada, quase doce. para molhos, pratos delicaddos e sobremesas.